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Le citrate de sodium permet d'obtenir la meilleure sauce au fromage qui soit (recette ci-dessous). Ce citrate de sodium en poudre sert aussi à tamponner le pH lors de la préparation de perles ou de caviar en cuisine moléculaire. Ajoutez 2 g par 250 ml de liquide avant d'incorporer l'alginate de sodium.
Recette;Versez 200 ml de lait dans une casserole et ajoutez 8 g de citrate de sodium. Portez à faible frémissement en fouettant. Ajoutez ensuite 200 g de cheddar râpé, un quart à la fois, en émulsionnant au mélangeur à main (Bamix) après chaque ajout de fromage. Retirez du feu. Servez chaud en trempette au fromage ou laissez refroidir pour obtenir une base de sauce froide à personnaliser—parfaite pour une sauce mac'n'cheese. Congelez le surplus et décongelez sans exsudation d'eau. Pour une sauce au parmesan, augmentez la quantité de lait à 250 ml.
Recette;Versez 200 ml de lait dans une casserole et ajoutez 8 g de citrate de sodium. Portez à faible frémissement en fouettant. Ajoutez ensuite 200 g de cheddar râpé, un quart à la fois, en émulsionnant au mélangeur à main (Bamix) après chaque ajout de fromage. Retirez du feu. Servez chaud en trempette au fromage ou laissez refroidir pour obtenir une base de sauce froide à personnaliser—parfaite pour une sauce mac'n'cheese. Congelez le surplus et décongelez sans exsudation d'eau. Pour une sauce au parmesan, augmentez la quantité de lait à 250 ml.